尽管它具有普遍的吸引力，但每个厨房（无论是专业厨房还是您自己的家中）都会提出的问题是，您是否应该在烹饪前预先清洗（或冲洗）大米。
大米是亚洲和非洲数十亿人的主食。它也是来自世界各地的许多标志性菜肴的多功能成分，包括希腊的dolmades，意大利的意大利烩饭，西班牙的海鲜饭和英国的大米布丁。
尽管它具有普遍的吸引力，但每个厨房（无论是专业厨房还是您自己的家中）都会提出的问题是，您是否应该在烹饪前预先清洗（或冲洗）大米。
厨师和厨师怎么说？
烹饪专家声称，预淘米减少了米粒中的淀粉量。您可以在浑浊的漂洗水中看到这一点，研究表明这是碾磨过程产生的米粒表面的游离淀粉（直链淀粉）。
在烹饪界，当要求分离的谷物时，提倡对某些菜肴进行洗涤。然而，对于其他菜肴，如意大利调味饭、海鲜饭和大米布丁（您需要粘稠的奶油效果），避免洗涤。
其他因素，如大米的类型、家庭传统、当地的健康警告，甚至感知所需的时间和精力，都会影响人们是否预先淘米。
有证据表明淘米会降低粘性吗？
最近的一项研究比较了洗涤对同一供应商的三种不同类型大米的粘性和硬度的影响。这三种类型是糯米、中粒米和茉莉香米。这些不同的大米要么根本不洗，要么用水洗3次，要么用水洗10次。
与厨师会告诉你的相反，这项研究表明洗涤过程对大米的粘性（或硬度）没有影响。
相反，研究人员证明这种粘性不是由于表面淀粉（直链淀粉），而是由于一种叫做支链淀粉的不同淀粉，它在烹饪过程中从米粒中浸出。稻粒的浸出量因稻粒类型而异。
因此，大米的多样性 - 而不是洗涤 - 对粘性至关重要。在这项研究中，糯米是最粘的，而中粒米和茉莉香米的粘性较低，而且在实验室中测试时也更硬。（硬度代表与咬合和咀嚼相关的质地。
不过，您可能仍然想淘米
传统上，大米被清洗以冲洗掉灰尘、昆虫、小石头和稻米脱壳过程中留下的外壳。对于世界上某些处理不那么细致的地区来说，这可能仍然很重要，并且可能会让其他地区高枕无忧。
最近，随着塑料在食品供应链中的大量使用，在我们的食品中发现了微塑料，包括大米。洗涤过程已被证明可以冲洗未煮熟的米饭中高达20%的塑料。
同样的研究发现，无论您购买大米的包装（塑料或纸袋）如何，它都含有相同水平的微塑料。研究人员还发现，（预煮的）方便米中的塑料比未煮熟的米饭高四倍。如果你预先冲洗方便米，你可以减少40%的塑料。
众所周知，大米含有相对高水平的砷，因为作物在生长过程中吸收了更多的砷。淘米已被证明可以去除约90%的生物可利用的砷，但它也可以冲洗掉大量对我们健康很重要的其他营养素，包括铜，铁，锌和钒。
对于一些人来说，大米只提供了他们每日摄入的这些营养素的一小部分，因此对他们的健康影响很小。但对于每天食用大量大量淘米的人群来说，这可能会影响他们的整体营养。
另一项研究还研究了除砷外的其他重金属、铅和镉;研究发现，预洗可将所有这些水平降低7-20%。世界卫生组织警告说，水和食物中存在砷暴露的风险。
大米中的砷含量取决于它的种植地点、大米的品种和烹饪方式。最好的建议仍然是预先清洗大米并确保食用各种谷物。
2005年的最新研究发现，砷含量最高的是美国。然而，重要的是要记住，砷存在于其他食物中，包括由大米（蛋糕、饼干、饼干和谷物）、海藻、海鲜和蔬菜制成的产品。
淘米可以预防细菌吗？
简而言之，没有。淘米对煮熟的米饭的细菌含量没有影响，因为高烹饪温度会杀死所有存在的细菌。
更令人担忧的是你在室温下储存煮熟的米饭或洗过的米饭多长时间。煮饭不能杀死来自一种叫做蜡样芽孢杆菌的病原体的细菌孢子。
如果湿米饭或煮熟的米饭保存在室温下，这可以激活细菌孢子并开始生长。然后这些细菌产生毒素，这些毒素不能通过烹饪或重新加热来灭活;这些毒素可导致严重的胃肠道疾病。
因此，请确保避免将洗净或煮熟的米饭在室温下放置太久。
作者：Evangeline Mantzioris，营养与食品科学项目主任，南澳大利亚大学认可执业营养师