蘑菇烹饪可能会降低蔬菜的营养品质。但有些方法保留食物的健康内容。西班牙的新研究表明，微波炉和烧烤是保持蘑菇中营养成分的最佳方法。
蘑菇被认为是健康形式的膳食纤维和蛋白质。它们含有一系列维生素，包括B1，B2，B12，C，D和E，以及微量元素如锌和硒。蘑菇还含有抗氧化剂和其他生物活性剂，如白葡聚糖，据信这有助于调节免疫系统。
科学家用煮沸，微波炉，烤烹饪四种常见的蘑菇品种 – 钮菇。香菇，牡蛎蘑菇和国王牡蛎蘑菇。研究人员将生鲜和熟的样品冷冻干燥，以便在实验室进行分析。
研究人员在“国际食品科学与营养杂志”上发表了他们的研究结果。煎炸提高了蘑菇的脂肪和卡路里数量，但减少了蘑菇的营养成分。沸腾提高了蘑菇样品中的白蛋白活性，但抗氧化活性降低。研究员Irene Roncero 在一份报告中说： “煎炸和煮沸处理在蛋白质和抗氧化剂化合物中产生更严重的损失，这可能是由于可溶性物质在水中或油中的浸出，这可能会显着影响最终产品的营养价值。新闻稿。
微波炉和烤蘑菇具有最高的抗氧化水平。“当通过微波炉或烧烤烹饪蘑菇时，多酚和抗氧化活性的含量显着增加，而且蘑菇的营养价值没有显着的损失，”Roncero说。研究人员说，在烧烤之前或期间，在蘑菇中加入一点油不会降低烹饪方法所带来的健康益处。
“事实上，抗氧化能力可以改善，”Roncero说。“而且，如果使用橄榄油，最终制剂的脂肪酸分布会增加，卡路里含量几乎不增加。”