该研究收集了来自纵向研究的数据，涵盖了大约20万美国人，并且时间跨度长达30年——远远超过无麸质饮食潮流出现的时间。它发现，食用最少麸质的五分之一参与者罹患2型糖尿病的几率比摄取麸质最多的20%人群高出13％。

麸质是一种谷蛋白，存在于小麦，黑麦和大麦等谷物中，会让面包和糕点更耐嚼。有些人无法耐受麸质，通常是因为他们患有乳糜泻，这是一种严重的疾病，人体免疫系统会将蛋白质作为外来侵略者予以排除。约有七十分之一的澳大利亚人患有这种病症。但至少还有同样多的人宣称自己“对麸质过敏”，但症状却没有那么严重，以至于一些专家对此持怀疑态度。没有任何医学理由却远离麸质的人，远远超过那些真正对麸质不耐受的人。